COTE DE VEAU ARMENONVILLE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.100 0.025 0.150
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 4.000 4.000
Cerfeuil Botte 0.025 0.025
Citrons kg 0.150 0.150
Echalotes kg 3.000 3.000
Haricots verts frais kg 0.400 0.400
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
Tomates grosses kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.030 0.020 0.050
Fond brun lié 750 g kg 0.300 0.300
Gros sel kg 0.020 0.020
Huile de tournesol L 0.050 0.020 0.070
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 cotes kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 habiller le carré.

2

 détailler 4 cotes.

CUISSON

3

 sauter les cotes.

SAUCE

4

 réaliser une sauce courte par déglaçage.

passer ,monter au beurre.

GARNITURE

5

 artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre.

6

 tomates : entières, mondées , étuvées au beurre.

7

 haricots verts : effiler ,cuire a l'anglaise , lier au beurre.

8

 pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes .

DRESSAGE

9

 assiette ou plat, garniture autour.

parsemer cerfeuil.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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