QUART DE VOLAILLE BEAULIEU

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base fond Garniture Sauce Finition Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.080 0.050 0.150
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Artichauts pièce Pièce 2.000 2.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.040 0.040
Céleri branche kg 0.020 0.020
Cerfeuil Botte 0.025 0.025
Citrons kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.020 0.030 0.050
Oignons kg 0.040 0.040
Persil plat kilo kg 0.025 0.025
Poireaux kg 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
Tomates grosses kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.020 0.020
Fond brun lié 750 g kg 0.750 0.750
Gros sel kg 0.015 0.015
Huile d'olives L 0.020 0.020
Madère L 0.050 0.050
Olives noires 5/1 boite 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.001 0.002 0.003
Sel fin kg 0.010 0.010 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 habiller, découper a cru le poulet.

2

 marquer 0.75 l de fond brun de volaille.

CUISSON

3

 réaliser une cuisson " sauter ".

SAUCE

4

 réaliser une sauce courte par déglaçage, avec échalotes et madère.

GARNITURE

5

 fondue de tomates.

6

 éclats d'olives.

7

 tourner, cuire, escaloper les fonds d'artichauts.

8

 tourner, traiter les pommes de terre en cocotte.

DRESSAGE

9

 assiette ou plat.

10

 garniture autour.

11

 parsemer de cerfeuil.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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