PETITS FEUILLETÉS AUX AGRUMES

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte feuillettée Créme pâtissière Crème chantilly Garniture Décor Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.400 0.400
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 1.000 4.000 5.000
LEGUMERIE
Oranges kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.060 0.460
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.125 0.125
Vanille liquide L 0.002 0.002 0.004
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.010 0.010
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.125 0.200 0.325
  Progression Réalisation Surveillance

PATE FEUILLETEE

.1

 réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

.2

 abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté (2 carré par personne) 1899-12-30 00:20:00

.3

 cuire

CREMES

.4

 réaliser la pâtissière 1899-12-30 00:15:00

.5

 réaliser la chantilly 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

.6

 lever les segments d'oranges. 1899-12-30 00:10:00

MONTAGE 1899-12-30 00:20:00

.7

 un carré de feuilletage

.8

 napper de crème pâtissière et 2/3 de chantilly mélangés.

.9

 segments d'oranges

10

 recouvrir de chantilly

11

 recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné

12

 saupoudrer de sucre glace

13

 glacer a la salamandre, ou décorer au fer rouge

14

 dresser sur assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Glacer au sucre glace

     

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