LAPEREAU AUX CAROTTES ET OIGNONS GLACES

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Lapereau kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.090
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 1.000 1.100
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Oignons kg 0.150 0.150
Persil frisé kilo kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.040 0.040
Farine t45 kg 0.030 0.030
Fond brun lié 750 g kg 0.600 0.600
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050 0.100
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 0.005 0.010 0.015
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.200 0.200
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

 découper le lapereau a cru 1899-12-30 00:15:00

CUISSON

cuire en ragoût a brun

GARNITURE

petits oignons glacés a brun 1899-12-30 00:10:00

champignons escalopés et sautés

poitrine salée blanchie et sautée

croûtons frits

persil haché

FINITION

décanter

passer au chinois

DRESSAGE

lapereau en légumier avec garniture

persil haché
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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