FILET DE FLÉTAN SAUCE VIN BLANC- FLAN DE CAROTTE ET D'ÉPINARD

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base fumet Sauce Garniture Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Filet de flétan kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.050 0.100 0.050 0.225
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 1.000 1.050
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Epinards en branches frais kg 1.000 1.000
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.002 0.002
Sel de Guérande kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.005 0.005 2.015 2.025
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

FUMET

concasser, dégorger les arêtes

tailler la garniture aromatique

marquer et cuire le fumet

BASE

ciseler l'échalote

dégorger les filets

plaquer sur lit d'échalotes, ajouter vin blanc et fumet refroidi

cuire sans ébullition

débarrasser et réserver au chaud

tourner les têtes de champignons

cuire dans un blanc

SAUCE

chinoiser le fond de cuisson

réduire de 2/3

crémer, réduire a la nappe

monter au beurre

FLANS DE LÉGUMES

éplucher, laver les légumes

cuire a la vapeur ou a l'anglaise

mouliner les pulpes séparément

monter aux oeufs et a la crème

mouler dans ramequins beurrés en deux couches

cuire au bain-marie
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des purées de légumes
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer

     

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