TERRINE DE LEGUMES AU COULIS DE TOMATES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base farce coulis Garniture Décor Total
CREMERIE
Crème épaisse kg 0.400 0.400
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 3.000 3.000
Carottes kg 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250
Haricots verts frais kg 0.250 0.250
Salade frisée kg 0.250 0.250
Tomates kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.200 0.200
Vinaigre d'estragon bouteil 0.050 0.050
SURGELES
Magrets de canard surgelés kg 2.000 2.000
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

éplucher les carottes, tailler en bâtonnets, cuire a l'anglaise.

tourner les fonds d'artichauts, cuire dans un blanc.

FARCE

dégraisser les magrets et la noix de veau.

mixer au cutter.

monter sur glace avec crème et blancs d'oeufs

assaisonner sel et poivre blanc.

MONTAGE

beurrer une terrine.

étaler une couche de farce, une rangée de carottes, une couche de haricots verts, une couche de farce puis les artichauts recouverts d'un e couche de farce

CUISSON

au bain-marie, au four a 200°, pendant 30 mn. environ

COULIS

monder, épépiner les tomates

mixer, monter a l'huile et vinaigre, ajouter estragon.

passer au chinois, assaisonner.

DRESSAGE

sur assiette

coulis et éléments de décor a l'initiative de chacun.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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