ESCALOPE DE VOLAILLE FARÇI À LA JULIENNE DE LÉGUMES SAUCE SUPRÊME

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base julienne Sauce Garniture fonds de volaille Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 490.000 490.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150 0.300
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.100 0.400
Céleri branche kg 0.100 0.050 0.150
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Oignons kg 0.150 0.200 0.350
Poireaux kg 0.150 0.100 0.250
ECONOMAT
Clous de girofles pot 5.000 5.000
Farine t45 kg 0.040 0.040
Fond blanc de volaille 750g kg 1.500 1.500
Poivre blanc kg 0.002 0.002 0.004
Riz long kg 0.500 0.500
Sel de Guérande kg 0.015 0.020 0.035
Sucre en poudre kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

ouvrir les blancs de volaille.

JULIENNE

tailler les légumes en julienne.

étuver au beurre.

GARNITURE

cuire un riz pilaf.

CUISSON

farcir les escalopes

les envelopper dans un papier film.

pocher dans le bouillon.

SAUCE

réaliser une sauce suprême.

DRESSAGE

escaloper la moitié

dresser en éventail.

ramequin de riz en haut de l'assiette.

napper de sauce uniquement la partie non tranchée.

décorer avec ciboulette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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