SUPRÊME DE MORUE À L'OSEILLE ET SA PURÉE DE BETTERAVE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Fumet Sauce Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Morue kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.125 0.040 0.265
Crème épaisse kg 0.500 0.100 0.600
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Citrons kg 2.000 2.000
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Oseille Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Sel de Guérande kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.010 0.010 0.020
Vinaigre balsamique L 0.100 0.100
CAVE
Porto rouge Btelle 0.100 0.100
Vin blanc L 0.200 0.200 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

dessaler la morue si nécessaire.

détailler en suprême.

FUMET

réaliser un fumet.

CUISSON

cuire les suprêmes a court mouillement avec l'oseille en chiffonnade.

GARNITURE

cuire la betterave.

confectionner une purée traditionnelle.

SAUCE

réaliser une sauce courte par réduction.

FINITION

faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi.

DRESSAGE
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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