Bavarois a l'orange sauce chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Garniture Décor Sauce chocolat Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.400 0.100 0.500
Lait 1/2 écrémé L 0.150 0.150
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Oranges kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.200 0.200
Gélatine en feuille Feuille 6.000 6.000
Nappage blond kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 0.125 0.300 0.050 0.475
Vanille liquide L 0.020 0.020
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.050 0.050
Jus d'oranges L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir 1899-12-30 00:15:00

2

 Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

3

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:05:00

4

 Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

5

 Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges 1899-12-30 00:05:00

6

 Garnir d'appareil a bavarois 1899-12-30 00:05:00

7

 Passer au froid et démouler 1899-12-30 00:05:00

8

 Lustrer avec le nappage abricot 1899-12-30 00:10:00

Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour 1899-12-30 00:10:00

SAUCE CHOCOLAT

9

 Porter a ébullition le lait, le sucre et la crème 1899-12-30 00:03:00

10

 Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Canneler des fruits ou des légumes
Pocher des fruits
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser une sauce chocolat
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée

     

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