Fricassée d'agneau a l'ancienne

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fond blanc Finition sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.025 0.065
Crème épaisse kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.100 0.120 0.220
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.080 0.100 0.180
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Farine t55 kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.120 0.120
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0.800 0.800
Os de veau kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Détailler la viande en morceaux, 3 par pers 1899-12-30 00:10:00

2

 Eplucher les gros oignons, les ciseler, préparer le bouquet garni 1899-12-30 00:15:00

3

 Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en cuisson un ragoût a blanc (mouillé au fond blanc) 1899-12-30 00:15:00

4

 Cuire

FOND BLANC

5

 Eplucher et laver la garniture aromatique 1899-12-30 00:05:00

6

 Marque en cuisson le fond blanc 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire

8

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

FINITION SAUCE

9

 Décanter, passer la sauce au chinois 1899-12-30 00:05:00

10

 Rectifier l'assaisonnement et la liaison et crémer 1899-12-30 00:10:00

11

 Rassembler la viande, la sauce et la garniture et mijoter quelques instants 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

12

 Petits oignons glacés a blancs 1899-12-30 00:05:00

13

 Champignons escalopés cuits a blanc 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

14

 en légumier 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

    Licence Creative Commons