TA : PÂTE À PAIN - PETITS PAINS DE CAMPAGNE

Entrée pour 31 - Pièce(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité campagne31p. campagne et noix 37 seigle 54 p. seigle et noix 62 p. Total
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.200 0.250 0.450
Farine de gruau kg 0.250 0.250 0.500
Farine t55 kg 1.000 1.000 1.000 1.000 4.000
Levure chimique kg 0.040 0.040 0.060 0.060 0.200
Sucre en poudre kg 0.020 0.020 0.035 0.035 0.110
BOULANGERIE
Farine de seigle T 80 kg 0.500 0.500 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

METHODE AVEC LEVAIN

1/4 de farine t 55 + levure délayée avec eau tiède.

pousser a 26° c .

AU MELANGEUR

reste de farine + 1/4 eau + sel (ensemble ) + 3/4 eau .

mélanger

pousser 1 heure.

rompre.

réserver au frais 3 a 4 heures.

rompre de nouveau.

façonner des pains de 50 grammes environ.

pousser , inciser.

cuire 12 minutes a 230° c.

METHODE DIRECTE

dissoudre sel fin avec eau tiède.

ajouter dans mélangeur ou cutter farine et levure délayée.

ajouter l'eau.

travailler.

pousser 1 heure.

rompre et façonner.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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