DACQUOISE PRALINÉE AUX NOIX

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Biscuits

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Crème Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.300
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 5.000 6.000 11.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.125 0.125
Cerneaux de noix kg 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.025 0.060 0.085
Gélatine en feuille Feuille 2.000 2.000
Praliné kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.205 0.120 0.325
Vanille liquide L 0.005 0.005
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.010 0.010 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

mélanger la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine.

monter les blancs, incorporer a la fin 80 g. de sucre

incorporer dans le premier appareil.

CREME

réaliser la pâtissière.

incorporer le praliné puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix.

réserver .

CUISSON

prendre des cercles a tarte mouillé.

remplir une poche a douille unie.

former une spirale en partant du centre du cercle.

prévoir 2 biscuits par entremets.

cuire 25 mn. environ.

MONTAGE

remplir le dessus du premier biscuit avec la crème.

reposer le deuxième.

décorer

saupoudrer de sucre glace.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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