QUICHE AUX CHAMPIGNONS ET AUX HERBES, VELOUTÉ DE VOLAILLE AU BASILIC

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil velouté Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.100 0.060 0.285
Crème épaisse kg 0.200 0.150 0.350
Emmental entier kg 0.125 0.125
Fromage blanc kg 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 0.200 0.200
Oeufs Pièce 1.000 5.000 6.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.800 0.800
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.250 0.250
Persil plat kilo kg 0.025 0.025
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.030 0.280
Fécule de pomme de terre kg 0.015 0.015
Fond blanc de volaille 750g kg 0.300 0.300
Levure chimique kg 1.000 1.000
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre en poudre kg 3.005 3.005
Trompettes de la mort sèches kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

.1

 réaliser une pâte brisée, avec levure chimique 1899-12-30 00:20:00

.2

 foncer pincer 1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

.3

 confectionner une duxelles de champignons. 1899-12-30 00:10:00

.4

 gruyère en dés 1899-12-30 00:10:00

APPAREIL

.5

 mélanger oeufs, blancs, fécule, fromage blanc, crème fraîche et lait, plus fines herbes hachées 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

.6

 garnir le fond de tarte avec la duxelles, et le gruyère 1899-12-30 00:05:00

.7

 recouvrir d'appareil 1899-12-30 00:05:00

.8

 cuire a four 200°

DRESSAGE

.9

 dresser sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00

10

 VELOUTÉ

réaliser un velouté, le crémer

incorporer la ciboulette hachée
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Escaloper des champignons
Sauter des pommes de terre, des champignons
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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