FILET DE CABILLAUD SUR TIAN DE LÉGUMES, SON JUS À L'ESTRAGON, SPAGHETTI DE COURGETTES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base tian Garniture Fumet Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Filet de cabillaud kg 1.750 1.750
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.200 0.125 0.100 0.465
Crème épaisse kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.050 0.300
Céleri branche kg 0.200 0.200
Courgettes kg 1.500 1.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.150 0.100 0.250
Fenouil bulbes kg 0.150 0.150
Oignons kg 0.300 0.300
Persil plat kilo kg 0.000
Poireaux kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0.015 0.015
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

 détailler les filets en portions 1899-12-30 00:30:00

.2

 ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

.3

 plaquer les filets 1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

.4

 éplucher et laver les légumes du tian. 1899-12-30 00:10:00

.5

 tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

.6

 étuver séparément au beurre. 1899-12-30 00:10:00

détailler les spaghettis de courgette, blanchir, égoutter

FUMET

.7

 réaliser un fumet de poisson, ajouter l'estragon en fin de cuisson 1899-12-30 00:10:00

CUISSON ET SAUCE

.8

 mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement 1899-12-30 00:05:00

.9

 décanter et réaliser une sauce par réduction 1899-12-30 00:15:00

.10

 1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

.11

 a l'assiette. 1899-12-30 00:05:00

sur lit de julienne

spaghetti de courgette au-dessus

cordon de fumet réduit.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Plaquer des poissons
Lever les filets de poisson (ronds)
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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