FILET DE FÉTAN BOURGUIGNONNE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garniture Fumet Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Filet de flétan kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.050 0.100 0.025 0.265
Crème épaisse kg 0.350 0.350
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 1.000 0.080 1.080
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.040 0.090
Epinards en branches frais kg 1.000 1.000
Oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.010 0.005 0.020
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.200 0.200
CAVE
Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl Btelle 0.100 0.200 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

 dégorger les filets 1899-12-30 00:30:00

.2

 ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

.3

 plaquer les filets 1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

.4

 cuire a la vapeur ou a l'anglaise, réduire en purée séparément 1899-12-30 00:05:00

.5

 monter aux oeufs et a la crème. 1899-12-30 00:10:00

.6

 mouler en ramequin ou autre en deux couches .cuire au bain-marie. 1899-12-30 00:10:00

7

 tourner, cuire a blanc les champignons. 1899-12-30 00:10:00

FUMET

8

 réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

CUISSON ET SAUCE

9

 mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement 1899-12-30 00:05:00

10

 décanter et réaliser une sauce par réduction 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

.11

 sur plat ovale ou sur assiette, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Plaquer des poissons
Lever les filets de poisson (ronds)
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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