TARTE SOUFFLÉE POMMES CANNELLE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Garniture chiboust meringue Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.100 0.250
Crème épaisse kg 0.250 0.250
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 1.000 8.000 8.000 17.000
LEGUMERIE
Pommes Golden kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.300 0.300
Fécule de maïs kg 0.050 0.050
Gélatine en feuille Feuille 6.000 6.000
Sucre en poudre kg 0.050 0.110 2.135 0.350 2.645
Sucre en poudre kg 0.050 0.110 2.135 0.350 2.645
CAVE
Calvados Btelle 0.000
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

.1

 réaliser une pâte brisée sucrée 1899-12-30 00:10:00

.2

 foncer le ou les cercles. cuire a blanc. 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

.3

 éplucher les pommes et les tailler en gros quartiers, les sauter au beurre, et saupoudrer a la cannelle, flamber au calvados 1899-12-30 00:10:00

CHIBOUST

.4

 réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine. 1899-12-30 00:10:00

monter une meringue italienne. 1899-12-30 00:15:00

incorporer les deux appareils. 1899-12-30 00:10:00

MONTAGE

.5

 dresser la crème dans les fonds de tarte, passer au grand froid. 1899-12-30 00:05:00

.6

 garnir de pommes. 1899-12-30 00:05:00

.7

 masquer de crème, décorer si possible. 1899-12-30 00:10:00

.8

 saupoudrer de sucre, caraméliser au chalumeau. 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

.9

 sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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