LP Marc Godrie

Fricassée de volaille a l'ancienne, Riz pilaf

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Fond blanc	Finition sauce	Garniture						Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg	Pièce	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.080			0.100						0.180

Crème UHT 35%	L			0.300							0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.200								0.200

Champignons de paris	kg				0.250						0.250

Citrons	kg				0.050						0.050

Oignons	kg		0.200		0.100						0.300

Persil frisé kilo	kg										0.000

Poireaux	kg		0.200								0.200
ECONOMAT
Clous de girofles	pot		2.000								2.000

Farine t45	kg	0.060									0.060

Poivre du moulin	kg	0.005									0.005

Riz long	kg				0.400						0.400

Sel fin	kg	0.005									0.005

Sucre en poudre	kg				0.005						0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg	kg				0.250						0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	Habiller les volailles et les découper a cru	1899-12-30 00:45:00
	éplucher laver et ciseler les oignons	1899-12-30 00:10:00
	FOND BLANC
	Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:30:00
	CUISSON
	Marquer et cuire un ragout a blanc	1899-12-30 00:10:00	1899-12-30 00:30:00
	FINITION
	Terminer la sauce	1899-12-30 00:10:00
	Rassembler volaille, sauce et garniture	1899-12-30 00:05:00
	GARNITURE
	Champignons escalopés et cuits a blanc	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:10:00
	Petits oignons glacés a blanc		1899-12-30 00:15:00
	Cuire un riz pilaf	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:15:00
	DRESSAGE
	Volaille en légumier et riz en légumier.	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié