NOUGAT GLACÉ AU COULIS D'ABRICOT

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base +meringue Garniture coulis nougatine Finition Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.400 0.400
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 2.000 2.000
ECONOMAT
Fruits confits en morceaux kg 0.050 0.050
Gélatine en feuille Feuille 0.004 0.004
Glucose kg 0.050 0.050
Miel 1 kg kg 0.100 0.100
Noisettes entières kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 0.100 0.150 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

GARNITURE

hacher les fruits confits.

MERINGUE

préparer un sirop a 122° avec le miel.

confectionner une meringue italienne.

NOUGATINE

réaliser une nougatine.

la réduire en poudre après cuisson.

mélanger a la garniture.

MONTAGE

monter la crème fouettée.

incorporer les deux appareils, y ajouter la garniture

mouler en individuel ou en grand cercle a entremets.

passer au grand froid.

COULIS

réaliser un coulis d'abricot.

DRESSAGE

a l'assiette

REMARQUES

il est préférable d'augmenter les quantités de nougatine, noix.

mettre les raisins a macérer.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer et peser un sirop
Monter les blancs en neige
Crème fouettée
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Cuire du caramel

     

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