CRÊPE À LA MOUSSELINE DE SAUMON FUMÉ

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait,

Article Unité Base Appareil Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.400 0.100 0.500
Lait 1/2 écrémé L 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250 0.500
Courgettes kg 0.050 0.050
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.150
Gélatine en feuille Feuille 2.000 2.000
Gelée claire boîte 0.100 0.100
Ketchup (flacon) flacon 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

réaliser un appareil a crêpes.

les cuire très fines.

DÉCOR

tailler des losanges de saumon.

détailler des losanges en peau de courgettes.

cuire a l'anglaise.

APPAREIL

mixer le saumon restant.

incorporer la gelée claire chauffée a 30° et la gélatine fondue

passer au tamis

incorporer 400 gr. de crème fouettée a la ciboulette.

garnir les crêpes avec cet appareil, passer au froid.

SAUCE

mélanger crème non montée avec le ketchup, assaisonner

DRESSAGE

a l'assiette

crêpe, losanges de saumon et courgettes alternés

fleur de tomate

pluche de cerfeuil.

sauce a part ou en décoration.

REMARQUE

la mousseline peut se confectionner avec tout autre poisson fumé.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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