FEUILLANTINE CARAMEL AUX FRUITS FRAIS

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait,

Article Unité Base glace coulis Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ananas frais kg 0.500 0.500
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Oranges kg 0.250 0.250
Pamplemousses pièce 0.250 0.250
Raisins blancs kg 0.150 0.150
Raisins noirs kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.400 0.400
Caramel liquide bouteil 0.075 0.075
Cerises amarèna (b 3/1) Boite 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.100 0.100
Pulpe de framboises kg 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 12.150 0.100 12.250
Sucre en poudre kg 12.150 0.100 12.250
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.100 0.100
Jus d'oranges L 0.200 0.200
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.400 0.050 0.450
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

mélanger ingrédients ( beurre pommade )

coucher sur plaque beurrée

cuisson 5 mn. a 180°.

GLACE

réaliser une crème anglaise

parfumer au caramel

foisonner

COULIS

porter a ébullition 3 mn. la pulpe et le sucre.

mixer, chinoiser, refroidir.

DÉCOR

lever les suprêmes d'agrumes

tailler en morceaux l'ananas.

disposer boule de glace entre les feuillantines ( 2 étages )

coulis, fruits autour

agrémenter de chantilly

feuille de menthe.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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