LP Marc Godrie

Crème Agnés Sorel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Finition	Garniture							Total
CHARCUTERIE
Langue écarlate	kg			0.100							0.100
VOLAILLE
Escalopes de volailles	pièce			9.800							9.800
CREMERIE
Beurre	kg	0.150	0.030	0.060							0.240

Crème épaisse	kg		0.250								0.250
LEGUMERIE
Champignons de paris	kg	0.120		0.200							0.320

Poireaux	kg	0.200									0.200
ECONOMAT
Farine t45	kg	0.110									0.110

Fond blanc de volaille 750g	kg	1.875									1.875

Gros sel	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg		0.005	0.005							0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Eplucher et laver les légumes	1899-12-30 00:05:00
2	Emincer les poireaux et les champignons	1899-12-30 00:05:00
3	Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille	1899-12-30 00:10:00
4	Cuire
5	Passer au moulin a légumes, puis au chinois	1899-12-30 00:10:00

	FINITION
6	Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre	1899-12-30 00:10:00

	GARNITURE
7	Champignons en julienne puis étuvés	1899-12-30 00:10:00
8	Langue écarlate en julienne	1899-12-30 00:03:00
9	Blanc de volaille poché et taillé en julienne	1899-12-30 00:02:00

	DRESSAGE
10	Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié