LP Marc Godrie

Waterzoi à la Gantoise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base	Garniture	légumes	liaison						Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite	kg	1.000									1.000
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg	kg	3.000									3.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.150							0.150

Crème épaisse	kg				0.500						0.500

Oeufs	Pièce				4.000						4.000
LEGUMERIE
Carottes	kg		1.500								1.500

Céleri rave	kg		0.300								0.300

Navets ronds	kg		1.500								1.500

Oignons	kg			0.150							0.150

Poireaux	kg		1.200								1.200

Pommes de terre B.F.15	kg		1.500								1.500
ECONOMAT
Riz long	kg			0.500							0.500
BOUCHERIE
Jarret de veau	kg	2.000									2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	cuire dans un liquide la viande et les légumes.
	au terme de la cuisson, réduire le liquide pour la réalisation de la sauce.

	GARNITURE
	cuire un riz pilaf mouillé avec le fond de cuisson.

	SAUCE
	mouliner les légumes avec le bouillon ( consistance d'une soupe )
	lier aux jaunes.
	crémer
	rectifier l'assaisonnement.

	DRESSAGE

	bouillon en soupière
	viande entière ou découpée a part.
	riz en légumier.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo