Quenelles de poisson au coulis de langoustines

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Farce Sauce Décors Total
POISSONNERIE
Filet de lieu frais kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Citrons kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.250 0.250
Tomates cerise kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.000
Farine t45 kg 0.150 0.150
Fumet de poisson 750 g Kg 0.050 0.050
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Langoustines surgelees kg 0.500 0.500
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Hacher la chair de poisson au cutter et assaisonner.

Ajouter la panade, bien mélanger et ajouter les oefs entiers une après l'autre.

 00:20:00 00:00:00

2

Pâte à choux

Réaliser une panade ( pâte à chou sans les oeufs)

 00:15:00 00:00:00

3

CUISSON

Former des boudins de farce et les faire pocher dans de l'eau bouillante salée

 00:10:00 00:15:00

DECOR

.4

Décortiquer les langoustines

 00:10:00 00:00:00

.5

 réserver pour la sauce. 1899-12-30 00:10:00

.6

sauter les langoustines au beurre.

 00:05:00 00:00:00

SAUCE

7

Réaliser une sauce américaine avec les carapaces de langoustines

 00:15:00 00:30:00

8

fouler au chinois, ajouter la crème, réduire , vérifier l'assaisonnement.

 00:00:00 00:00:00

DRESSAGE

.9

quenelle en plat sabot ou assiette

 00:05:00 00:00:00

10

napper de sauce.

 00:00:00 00:00:00

11

gonfler au four.

 00:00:00 00:10:00

12

décorer avec les langoustines sautées

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets
Pocher de la pâte à choux
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Utiliser des produits semi élaborés
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes

     

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