FLAN DE SAUMON FUMÉ AUX PLEUROTTES

Entrée pour 50 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Appareil Sauce fumet de gambas Finition Total
POISSONNERIE
Gambas kg 50.000 50.000 100.000
Saumon fumé non tranché kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150 0.300
Crème épaisse kg 3.000 3.000
Crème UHT 35% L 2.000 2.000
Oeufs Pièce 9.000 9.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons pleurotes kg 1.500 1.500 3.000
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.300 0.300
Laitue Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 15.000 15.000
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

tailler le saumon en lanières.

escaloper les pleurotes, sauter, réserver la moitié.

FUMET

décortiquer les gambas.

marquer un fumet avec les carapaces.

chinoiser,réduire a glace.

APPAREIL

réaliser l'appareil, incorporer le saumon fumé, les pleurotes

ajouter ciboulette hachée

CUISSON

chemiser des ramequins au beurre pommade.

les remplir, cuire au bain-marie ou four traditionnel.

SAUCE

tailler en lanières la laitue.

étuver au beurre.

mouiller a la crème.

assaisonner, cuire.

ajouter les pleurotes, mixer légèrement.

rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

napper sauce l'assiette.

démouler ramequin.

décorer avec gambas.

envoyer chaud.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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