POULET SAUTÉ MARENGO

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Garniture marengo Finition Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 1.250 1.250
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Tranche de pain de mie Pièce 0.500 0.500
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

 habiller la volaille,désosser a cru. 1899-12-30 00:30:00

GARNITURE AROMATIQUE

.2

 éplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

.3

 tailler en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

.4

 marquer en cuisson un ragoût a brun 1899-12-30 00:15:00

.5

 cuire

.6

 décanter terminer la sauce 1899-12-30 00:30:00

GARNITURE MARENGO

.7

 petits oignons glacés

.8

 champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:15:00

.9

 croûtons en coeur sautés (pointe trempée dans le persil haché) 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler des croûtons, des canapés
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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