RILLETTES AUX DEUX SAUMONS SAUCE AU PAPRIKA

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garniture Sauce fumet Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.350 0.350
Saumon frais kg 0.500 0.500
Saumon fumé non tranché kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.050 0.250
Crème épaisse kg 0.300 0.300
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Cresson botte Botte 0.500 0.500 1.000
Echalotes kg 0.030 0.050 0.080
Oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Paprika moulu kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
CAVE
Cognac Btelle 0.025 0.025
Noilly Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

habiller le saumon, fileter.

suer l'échalote,ajouter le saumon, cuire 3 mn.

passer au cutter les deux saumons.

ajouter un jaune et un entier.

puis 0,150 de beurre en pommade.

assaisonner, ajouter un filet de cognac.

monter avec 1/3 l. de crème fleurette fouettée léger.

incorporer ciboulette hachée, et le cognac.

former 50 quenelles, les réserver au frais.

FUMET

réaliser un fumet.

SAUCE

réduire 1/2 l. de fumet

au 2/3 crémer

cuire a la nappe, ajouter paprika.

assaisonner, passer au chinois.

DRESSAGE

napper l'assiette.

disposer les 5 quenelles

au centre un bouquet de cresson.

pluches de cerfeuil sur les quenelles.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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