Aumônière Normande

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Crèpes Garniture Crème chantilly Sauce Caramel Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.100 0.050 0.190
Crème UHT 35% L 0.200 0.200 0.400
Lait 1/2 écrémé L 0.400 0.400
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Pommes Golden kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.200 0.200
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.150 0.100 0.250
Sucre glace kg 0.100 0.100
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
CAVE
Calvados Btelle 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

réaliser un appareil a crêpes

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cuire les crêpes (2 par personnes)

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Réaliser une crème Chantilly

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GARNITURE

Eplucher, laver et citronner les pommes

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Tailler en brunoise

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Sauter au beurre et caraméliser au sucre, flamber au calvados 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Dresser les aumonières sur assiette, décorer avec creme chantilly et feuilles de menthe.

envoyer la sauce caramel en saucière

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SAUCE CARAMEL

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faire chauffer la crème dans une petite russe

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Faire fondre le beurre dans une russe, ajouter le sucre et cuire un caramel blond, ajouter la crème chaude progressivement en fouettant, terminer avec la fleur de sel.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser la pâte à crêpes et sauter

     

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