Galantine de Pigeon

Entrée pour 0.34 - Kilo(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Farce Pochage Total
CHARCUTERIE
Gorge de porc kg 0.100 0.100
Lard gras kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Pigeonneaux kg 0.370 0.370
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.012 0.012
ECONOMAT
Chapelure kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 750g kg 0.375 0.375
Sucre en poudre kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Désosser le pigeon par le dos 1899-12-30 00:15:00

FARCE

2

 Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. 1899-12-30 00:15:00

3

 Hacher la gorge et le lard gras 1899-12-30 00:10:00

4

 Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients 1899-12-30 00:10:00

5

 Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre 1899-12-30 00:10:00

6

 Assaisonner. 1899-12-30 00:05:00

FINITION 1899-12-30 00:03:00

7

 Farcir et coudre. 1899-12-30 00:10:00

8

 Envelopper de film cuisson. 1899-12-30 00:03:00

CUISSON

9

 Pocher au fond blanc 1h a 80°.

10

 Refroidir en cellule 1899-12-30 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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