MOUSSE FRAISE

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Appareil Finition sirop a 30 Genoise Décors Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.800 0.800 0.200 1.800
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
fraises gariguette (barquette 250g) kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.125 0.125
Gélatine en feuille Feuille 16.000 16.000
Pulpe de fraises kg 0.900 0.900 1.800
Sucre en poudre kg 0.100 0.125 0.225
PRODUITS CONFECTIONNES
Sirop a 30° L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Faire ramollir la gélatine à l'eau froide

00:00:00 00:05:00

2

Prélever une petit quantitié de purée de fraises et la faire chauffer à feu doux et ajouter la gélatine

00:00:00 00:00:00

3

ajouter au reste de purée et bien mélanger

00:05:00 00:00:00

4

Finition

Monter la crème bien ferme et l'ajouter au melange précédent.

00:05:00 00:00:00

5

Montage

Découper une bande de rodhoid et en chemiser un cercle à entremet

00:05:00 00:00:00

6

Couler l'appareil sur un fond de biscuit puncher

00:00:00 00:00:00

7

Passer au froid

00:00:00 00:60:00

8

Génoise

Réaliser une génoise et cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

00:10:00 00:10:00

9

Réaliser un sirop et imbiber le fond de génoise

00:00:00 00:00:00

10

Décors

Faire chauffer la purée de fraises et la coller avec la gélatine puis la couler sur l'entremet. Lisser et repasser au froid

00:05:00 00:00:00

11

retirer le cercle et décorer avec fraises fraiches et pointe de crème fouettée

00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

Russes, Calotes ou cul de poule, fouet, spatule

Hygiène :

Travailler avec du matériel très propore et désinfecté. Se laver les mains avant et pendant la préparation.

Maintenir la crème au frais.

Mettre l'entremet aufrais dès la fin de la préparation.

Erreurs à ne pas commettre :

Incorporer la crème fouéttée dans l'appareil chaud ou tiède.

Incorporer délicatement la crème.

Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
C1-3.6 Réaliser les desserts
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Incorporer de la crème fouettée
Utiliser des produits semi élaborés
Décorer présenter

 

Licence Creative Commons