LP Marc Godrie

MOUSSE FRAISE

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Appareil	Finition	sirop a 30	Genoise	Décors					Total
CREMERIE
Crème UHT 35%	L	0.800	0.800			0.200					1.800

Oeufs	Pièce				4.000						4.000
LEGUMERIE
fraises gariguette (barquette 250g)	kg					0.200					0.200
ECONOMAT
Farine t45	kg				0.125						0.125

Gélatine en feuille	Feuille	16.000									16.000

Pulpe de fraises	kg	0.900	0.900								1.800

Sucre en poudre	kg	0.100			0.125						0.225
PRODUITS CONFECTIONNES
Sirop a 30°	L			0.250							0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Faire ramollir la gélatine à l'eau froide	00:00:00	00:05:00
2	Prélever une petit quantitié de purée de fraises et la faire chauffer à feu doux et ajouter la gélatine	00:00:00	00:00:00
3	ajouter au reste de purée et bien mélanger	00:05:00	00:00:00
4	Finition Monter la crème bien ferme et l'ajouter au melange précédent.	00:05:00	00:00:00
5	Montage Découper une bande de rodhoid et en chemiser un cercle à entremet	00:05:00	00:00:00
6	Couler l'appareil sur un fond de biscuit puncher	00:00:00	00:00:00
7	Passer au froid	00:00:00	00:60:00
8	Génoise Réaliser une génoise et cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé	00:10:00	00:10:00
9	Réaliser un sirop et imbiber le fond de génoise	00:00:00	00:00:00
10	Décors Faire chauffer la purée de fraises et la coller avec la gélatine puis la couler sur l'entremet. Lisser et repasser au froid	00:05:00	00:00:00
11	retirer le cercle et décorer avec fraises fraiches et pointe de crème fouettée	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Russes, Calotes ou cul de poule, fouet, spatule
Hygiène :	Travailler avec du matériel très propore et désinfecté. Se laver les mains avant et pendant la préparation. Maintenir la crème au frais. Mettre l'entremet aufrais dès la fin de la préparation.
Erreurs à ne pas commettre :	Incorporer la crème fouéttée dans l'appareil chaud ou tiède. Incorporer délicatement la crème.
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-3.6 Réaliser les desserts
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Incorporer de la crème fouettée
Utiliser des produits semi élaborés
Décorer présenter