Aumônière Landaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garniture coulis Finition element sucrant Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Crème UHT 35% L 0.150 0.150
LEGUMERIE
Citrons kg 0.150 0.050 0.200
Gingembre kg 0.005 0.005
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Pommes Golden kg 0.500 0.500
Pommes Granny kg 0.350 0.350
ECONOMAT
Aspartam poudre Boite 0.020 0.020
Cerneaux de noix kg 0.100 0.100
Clou de girofle poudre kg 0.005 0.005
Feuilles de brick poche 16.000 16.000
Pruneaux kg 0.500 0.500
Pulpe de fraises kg 0.200 0.200
Raisins secs kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vanille poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Armagnac Btelle 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

ELEMENT SUCRANT

mélanger aspartam, cannelle, vanille, gingembre et clou de girofle

GARNITURE

mettre a macérer les raisins et pruneaux dans l'armagnac

éplucher les pommes

citronner

tailler en 12 a 16 quartiers

zester le citron, réserver le jus

CUISSON

sauter au beurre les quartiers

flamber au rhum de la macération

ajouter le zeste et le jus de citron

égoutter les pruneaux

détailler en petits dés

COULIS

réduire les fraises en purée ou utiliser de la pulpe

MONTAGE

sur feuilles de brick humectées

disposer pommes et pruneaux

ajouter les 3/4 de l'édulcorant épicé

fermer aumônière

CUISSON

au four pour coloration. servir tiède

FINITION

tailler des quartiers de pommes en pointes avec peau

raisins gonflés et noix, coulis, menthe
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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