DESSERTS AUX PRUNEAUX

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité ganache bavaroise soufflé glacé glace Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.300 0.750 0.625 1.675
Lait 1/2 écrémé L 0.500 1.000 1.500
Oeufs Pièce 5.000 6.000 3.000 14.000
ECONOMAT
Couverture noire amère kg 0.300 0.300
Gélatine en feuille Feuille 9.000 9.000
Poudre a flan kg 0.000
Pruneaux kg 0.500 0.250 0.300 1.050
Sucre en poudre kg 0.050 0.160 0.150 0.360
Sucre inverti ( leboline ) kg 0.075 0.075
Thé vert boîte 0.060 0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Sirop a 30° L 0.175 0.175
CAVE
Alcool de poire Bouteille 0.000
Armagnac Btelle 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

GANACHE

faire le thé, sucrer

macérer les pruneaux dedans.

égoutter, hacher

réaliser une ganache, incorpore les pruneaux

BAVAROISE

réaliser une crème anglaise

ajouter la gélatine

incorporer la crème fouettée

parfumer a l'armagnac

SOUFFLÉ

macérer les pruneaux, les concasser

monter les jaunes avec le sirop a 30° en sabayon

incorporer la crème fouettée

parfumer a l'armagnac

GLACE

réaliser une crème anglaise

refroidir, maturer, turbiner
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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