CROUSTILLANT DE PINTADE AUX DEUX POMMES

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Appareil Garniture Sauce Décor Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.250 0.250
VOLAILLE
Cuisses de pintades kg 8.000 8.000
Foies de volailles frais kg 0.350 0.350
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.080 0.050 0.230
Crème UHT 35% L 0.150 0.150
Lait 1/2 écrémé L 0.100 0.100
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.080 0.080
Choux rouge kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Pommes Golden kg 0.600 0.200 0.800
Pommes rouges kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Feuilles de brick poche 8.000 8.000
Fond brun de pintade Boite 0.400 0.400
Herbes de Provence kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
Trompettes de la mort sèches kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

désosser le pilon et le contre pilon

FARCE

raidir les foies correctement nettoyés

ajouter ail et persil hachés, et herbes de provence

incorporer oeufs, mie de pain trempée dans le lait

assaisonner

farcir les cuisses, envelopper de crépine

GARNITURE

tourner des quartiers de pommes sans les éplucher

3 par convives, sauter au beurre

épépiner les autres, tailler en rondelles

conserver les parures pour la compote

CUISSON MONTAGE

raidir les cuisses au beurre

terminer au four

escaloper les cuisses

sur feuilles de brick, étaler et alterner avec tranches de pommes sautées, dorer le pourtour et fermer

sauter , finir a la salamandre ou au four

SAUCE

lier le fond au roux, ajouter parures de pomme en compote tamisée

crémer, rectifier l'assaisonnement

DÉCORATION

émincer le chou, dégorger, étuver au beurre

sauter les trompettes, ajouter un peu de fond
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons