Salade Périgourdine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
CHARCUTERIE
Gésiers confits kg 0.250 0.250
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.300 0.300
Magrets fumés en tranches kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Lolla rossa kg 2.000 2.000
Salade frisée kg 1.000 1.000
Tomates cerise kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Moutarde kg 0.005 0.005
Vinaigre balsamique L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

 nettoyer et laver la frisée 1899-12-30 00:10:00

.2

 ciseler la frisée 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

.3

 escaloper les confit et les raidir dans leur graisse 1899-12-30 00:10:00

.4

 trancher le magret fumé en julienne 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

.7

 réaliser une vinaigrette 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

.8

 assaisonner la salade 1899-12-30 00:05:00

.9

 poser cette salade dans le fond d'une assiette 1899-12-30 00:02:00

.10

 éparpiller la garniture (gésier tiède) 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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