Feuilleté aux framboises, crème Chiboust à la pistache

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Gluten,

Article Unité Base Crème patissiere Meringue Italienne Garniture Finition Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs litre L 0.180 0.180
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Framboises kg 0.300 0.300
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Gélatine en feuille Feuille 2.000 2.000
Pâte de Pistaches kg 0.020 0.020
Poudre a flan kg 0.040 0.040
Sucre cristal fin kg 0.100 0.150 0.250
Vanille liquide L 0.005 0.005
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.700 0.700
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

 00:00:00 00:00:00

Détailler la pâte feuilletée à votre convenance (triangle, disque...)

Plaquer et cuire entre deux plaques

 00:05:00 00:20:00

Crème pâtissiere

 00:00:00 00:00:00

Ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide.

Réaliser une crème pâtissière collée parfumer à la pistache.

 

 00:10:00 00:05:00

Meringue Itallienne

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Réaliser une meringue Italienne.

Incorporer la  moitié de la meringue dans la crème pâtissière en mélangeant bien, puis le reste délicatement.

 00:15:00 00:10:00

Montage

 00:00:00 00:00:00

Déposer une base de feuilletage sur un carton ou une assiette.

Déposer des pointes de crème à la poche à douille, disposer les framboises sur la crème et recommencer l'opération.

Terminer par le feuilletage, saupoudrer de sucre glace et décorer avec les feuilles de menthe.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Réaliser la crème fouettée, Chantilly

     

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