Tarte au riz à la Normande

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Riz au lait Bavarois Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.100 0.225
Crème UHT 35% L 0.150 0.150
Lait 1/2 écrémé L 0.400 0.250 0.650
Oeufs Pièce 1.000 3.000 4.000
LEGUMERIE
Pommes Golden kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Gélatine en feuille Feuille 4.000 4.000
Nappage blond kg 0.100 0.100
Riz rond kg 0.075 0.075
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.030 0.100 0.130
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
CAVE
Calvados Btelle 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

confectionner la pâte brisée

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foncer deux cercles, bordure haute, pincer .

 00:00:00 00:00:00

cuire a blanc

RIZ AU LAIT

Faire crever le riz

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faire bouillir le lait et la vanille

ajouter le riz, cuire au four a 180° , 25 mn. env. a couvert

BAVAROIS

confectionner une crème anglaise collée

refroidir, ajouter la crème fouettée

mélanger l'appareil et le riz

garnir les fonds de tarte

GARNITURE

éplucher les pommes

couper en quartiers ou en demi

sauter au beurre

caraméliser au sucre

flamber au calvados, refroidir

ranger les pommes sur le riz

lustrer au nappage blond
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Réaliser des purées de légumes
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Utiliser le nappage

     

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