MAGRET DE CANARD GRILLÉ - SAUCE BÉARNAISE - TOMATES PROVENÇALES - POMMES COCOTTE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.080 0.205
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.030 0.030
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.015 0.015
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
Tomates kg 0.350 0.350
ECONOMAT
Piment de Cayenne pièce 0.001 0.001
Poivre blanc kg 0.002 0.002 0.004
Sel fin kg 0.003 0.002 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.015 0.015
Vinaigre blanc bouteil 0.070 0.070
SURGELES
Magrets de canard surgelés kg 0.600 0.600
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 inciser la peau des magrets.

2

 marquer sur le grill, terminer au four.

respecter la cuisson saignante.

SAUCE

3

 réaliser une sauce béarnaise.

GARNITURE

4

 tourner pommes, traiter en cocotte.

5

 réaliser des tomates provençales.

DRESSAGE

6

 dressage a l'assiette.

un demi magret par pers.

magret escalopé, garniture autour.

7

 sauce a part.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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