Carpaccio au thon

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Marinade Finition Total
POISSONNERIE
Thon rouge kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Citrons verts kg 1.000 1.000
Courgettes kg 0.100 0.100
Oranges kg 1.000 1.000
Poivrons jaunes kg 0.025 0.025
Poivrons rouges kg 0.025 0.025
Poivrons verts kg 0.025 0.025
Pommes Golden kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.010 0.010
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

LEGUMES

Légumes : éplucher, laver, tailler en brunoise

MARINADE

Râper un zeste d'orange, faire blanchir

Mélanger le jus d'orange, le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner

POISSON

Détailler en tranches très fines, faire mariner

FINITION/DRESSAGE

Assaisonner la garniture de fruits et légumes et les zestes

Disposer le thon sur assiette, disposer la garniture autour, décorer avec de la ciboulette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons