steak au juliénas

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.800 0.800
Huile de tournesol L 0.050 0.050
CAVE
Juliènas Btelle 0.200 0.200
BOUCHERIE
Contre-filet kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer le contre-filet et détailler les steaks de 150g 1899-12-30 00:30:00

2

 Sauter (cuisson en fonction de la demande) 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

3

 Réaliser une sauce par déglaçage : échalotes ciselées /persil haché / juliénas / fond brun lié /beurre 1899-12-30 00:15:00

en place

FINITION

4

 Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes

     

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