TRUITE GRENOBLOISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Beurre meunière Décor Garniture Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.160 0.240
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.500 0.200 0.800
Persil plat kilo kg 0.040 0.010 0.050
ECONOMAT
Câpres Boite 0.080 0.080
Farine t45 kg 0.160 0.160
Huile de tournesol L 0.080 0.160 0.240
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

 habiller les truites 1899-12-30 00:20:00

.2

 fariner et sauter les truites 1899-12-30 00:20:00

.3

 disposer sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

.4

 peler a vif et tailler en dés les citrons. 1899-12-30 00:03:00

.5

 tailler et frire des dés de croûtons 1899-12-30 00:02:00

.6

 égoutter les câpres.

mettre a chauffer le beurre

parsemer les truites de dés de citrons, de croûtons et de câpres

verser le beurre noisette

parsemer de persil haché
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des poissons meunière

     

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