Filet de sandre aux chataignes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.300 0.400
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Aneth Botte 2.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.100 0.100
Châtaignes kg 0.200 0.250 0.450
choux vert frisé kg 1.200 1.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Préparer les filets, portionner 1899-12-30 00:15:00

2

 Cuire au four vapeur

GARNITURE

3

 Tailler les carottes et le céleri en julienne et les suer au beurre, 1899-12-30 00:20:00

4

 Effeuiller le choux, le blanchir, l'émincer, ajouter au carottes et céleris, suer 1899-12-30 00:20:00

5

 Ajouter les châtaignes, ajouter le vin blanc et cuire au four a couvert, 1899-12-30 00:10:00

6

 Assaisonner

BEURRE DE POIREAUX

7

 Passer les poireaux a la centrifugeuse 1899-12-30 00:10:00

8

 Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque a sec 1899-12-30 00:10:00

9

 Ajouter le fumet, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire 1899-12-30 00:15:00

10

 Monter comme un beurre blanc 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

11

 Napper le fond de l'assiette de sauce 1899-12-30 00:02:00

12

 Disposer les filets sur le dessus, garniture sur le côté, 1899-12-30 00:03:00

13

 Décorer avec châtaignes et l'aneth 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever à la cuillère à racine
Détailler des escalopes de poisson
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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