Petits filets strogonoff

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Paprika moulu kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 Détailler le filet de bœuf en petits filets 1899-12-30 00:10:00

2

 Les saisir fortement a h'huile très chaude 1899-12-30 00:10:00

3

 Les assaisonner et les débarrasser en les tenant au chaud 1899-12-30 00:10:00

sauce

4

 Ciseler finement l'oignon

5

 Suer l'oignons dans le sautoir de cuisson sans coloration 1899-12-30 00:10:00

6

 Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond lié 1899-12-30 00:10:00

7

 réduire, ajouter la crème, monter au beurre et envoyer 1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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