TA : LA FARCE A GRATIN

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Gratin Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.150 0.150
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0.500 0.500
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

DUXELLE

Farcir un champignon

MOUSSELINE

Ramequins garnis de légumes et cuits vapeur

Paupiette de volaille et de poisson (moitié poids dans la farce le reste pour paupiette)

FARCE À GRATIN

Garnir un croûton

GARCE AMERICAINE

Farcir une escalope de volaille
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler des croûtons, des canapés
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Détailler des lardons
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Cuire à la vapeur des légumes
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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