MEDAILLON DE PORC ZINGARRA

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Pommes cocotte Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 2.000 2.000
Langue écarlate kg 0.500 0.500
Lard gras kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500 0.500 1.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.500 0.500
Pommes de terre B.F.15 kg 30.000 30.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 1.000 1.000
Fond brun lié 750 g kg 5.000 5.000
Huile d'arachide bouteil 0.500 1.000 1.500
Madère L 0.500 0.500
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sauce tomate kg 1.000 1.000
Sel fin kg 0.005 0.005
Truffes en morceaux kg 0.250 0.250
CAVE
Vin blanc L 2.000 2.000
BOUCHERIE
Longe de porc kg 20.000 20.000
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 Dénerver, dégraisser, détailler les médaillon épaisses de 180 gr environ

2

 Barder ou piquer

cuisson

3

 Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire

sauce

4

 Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées

5

 Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement

6

 Ajouter le Madère

7

 Monter au beurre

garniture

8

 Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée

DRESSAGE

9

 Grenadin sur plat rond, nappé de sauce,
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Blanchir des légumes
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Rissoler des pommes de terre
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser des petites sauces brunes

     

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