Caille grand-mère

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.360 0.360
VOLAILLE
Cailles fraîches Pièce 12.000 12.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060 0.120 0.240
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.360 0.360
Persil frisé kilo kg 0.060 0.060
Pommes de terre B.F.15 kg 3.600 3.600
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.600 0.600
Huile de tournesol L 0.060 0.060 0.120
Sucre en poudre kg 0.006 0.006
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.360 0.360
CAVE
Vin blanc L 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller cailles 1899-12-30 00:45:00

2

 Brider 1899-12-30 00:45:00

CUISSON

3

 Rôtir les cailles

SAUCE

4

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE GRAND MERE

5

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:15:00

6

 Poitrine taillée en lardons blanchie et sautée 1899-12-30 00:15:00

7

 Petits oignons glacés a blanc 1899-12-30 00:05:00

8

 Pommes cocottes rissolées 1899-12-30 00:40:00

DRESSAGE

9

 Entière en cocotte 1899-12-30 00:05:00

10

 Napper de sauce 1899-12-30 00:05:00

11

 Garniture autour 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Passer au chinois et à l'étamine
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer un gigot
Tourner différents légumes
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Rissoler des pommes de terre
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des petites sauces brunes

     

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