escalope de biche sautée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Appareil Meringue Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.180 0.305
Oeufs Pièce 1.000 4.000 5.000
LEGUMERIE
Oranges kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Poudre a flan kg 0.035 0.035
Sucre en poudre kg 0.040 2.140 0.200 2.380
Sucre en poudre kg 0.040 2.140 0.200 2.380
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer, pincer, et cuire a blanc 1899-12-30 00:20:00

APPAREIL ORANGE

3

 Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir 1899-12-30 00:15:00

4

 Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

5

 Confire les zestes dans le beurre fondu

6

 Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre a flan et ajouter le jus d'orange 1899-12-30 00:15:00

7

 Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'a la première bulle 1899-12-30 00:10:00

Refroidir en cellule

MONTAGE

8

 Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit a blanc 1899-12-30 00:10:00

MERINGUE ITALIENNE

9

 Cuire le sirop petit boulé (117°C) 1899-12-30 00:10:00

Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer a battre jusqu'au complet refroidissement

DRESSAGE

10

 Décorer les tartes avec la meringue a l'aide d'une spatule ou douille cannelée 1899-12-30 00:10:00

Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration 1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Canneler des fruits ou des légumes
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Meringue Française

     

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