Salmis de pintadeau

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Beurre composé Sauce Total
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.080 0.080
Pintadeau (1 kg PAC) kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.080 0.180
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Porto rouge Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Découper à cru le pintadeau

 00:00:00 00:00:00

Sauter les morceaux, finir au four

beurre composé

Mixer beurre et foie de volaille

sauce

Concasser les carcasses

Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes

Passer au chinois, monter avec le beurre composé

dressage

Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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