râble de lièvre farci

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Duxelle Garnit. aromat. Sauce Décor Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Râble de lièvre kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème épaisse kg 0.050 0.050
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.150 0.150
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.060 0.060
Fond brun lié 750 g kg 0.100 1.000 1.100
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.200 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET CUISSON

1

 Désosser le râble de lapin 1899-12-30 00:10:00

2

 Farcir avec la duxelles 1899-12-30 00:10:00

3

 Poêler le râble avec la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

DUXELLE

4

 Réaliser une duxelles a farcir 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

5

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

6

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:05:00

SAUCE

7

 En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble 1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

8

 Sur plat ovale, napper de sauce et saucière a part 1899-12-30 00:05:00

9

 Décor avec cresson 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Découper à cru des volailles (4 portions)
Poêler des viandes et des volailles
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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