PIZZA LANGUEDOCIENNE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte Coulis Garniture Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Aubergines kg 0.200 0.200
Basilic Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.140 0.140
Echalotes kg 0.050 0.050
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.250 0.250
Fonds d'artichauts (boite 4/4) Boite 0.500 0.500
Huile d'olives L 0.050 0.050
Levure de boulangerie kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.010 0.010
Sel fin kg 0.010 0.010 0.020
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Mettre la farine en fontaine, 1899-12-30 00:01:00

2

 Délayer l'eau tiède et la levure 1899-12-30 00:02:00

3

 Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement 1899-12-30 00:10:00

4

 Laisser lever

5

 Rompre, passer au frais puis abaisser

coulis

6

 Eplucher et ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

7

 Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG 1899-12-30 00:05:00

8

 cuire a l'étuver

9

 Retirer le bg et mixer 1899-12-30 00:10:00

10

 Rectifier assaisonnement

GARNITURE

11

 Aubergines en dés sautés a l'huile d'olive 1899-12-30 00:10:00

12

 tomates mondées et en dés 1899-12-30 00:10:00

11

 Napper le fond de pizza de coulis, disposer harmonieusement la garniture , saupoudrer de gruyère râpé et cuire au four 220°C pendant 10 minutes 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser une sauce tomate
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire

     

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