FILET DE SANDRE AUX CHINON

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Base Sauce Décors Total
POISSONNERIE
Filets de Sandre kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Fumet de poisson 750 g Kg 0.750 0.750
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre blanc bouteil 0.000
Vinaigre de vin rouge L 0.000
CAVE
Vin rouge L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller le sandre, lever les filets et tailler des escalopes 1899-12-30 00:15:00

Assaisonner et faire sauter les escalopes 1899-12-30 00:10:00

SAUCE VIN CHINON

Eplucher, laver les légumes , tailler en brunoise 1899-12-30 00:10:00

Réduire le vin avec la brunoise 1899-12-30 00:15:00

Mouiller au fond brun de veau lié et réduire 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Repartir la sauce au fond de l'assiette 1899-12-30 00:05:00

Disposer le filet de sandre sur la sauce 1899-12-30 00:05:00

Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Plaquer des poissons
Braiser à court mouillement des poissons
Réaliser un fumet de poisson au vin rouge
Déguster et rectifier une liaison, un assasionnement

     

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