Génoise aux fruits

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Génoise Pâtissière Garniture Décor Crème anglaise Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500 1.000
Oeufs Pièce 5.000 4.000 4.000 13.000
ECONOMAT
Abricots au sirop 5/1 boite 0.100 0.025 0.125
Amandes hachées kg 0.150 0.150
Ananas sirop brises boite 4/4 Boite 0.100 0.025 0.125
Bigarreaux au sirop Boite 0.100 0.025 0.125
Farine t45 kg 0.150 0.150
Fécule de maïs kg 0.070 0.070
Nappage blond kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.150 0.100 0.100 0.350
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cointreau Btelle 0.010 0.010 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

GENOISE

1

Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond

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2

 Refroidir

PATISSIERE

3

Réaliser une crème pâtissière

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GARNITURE

4

Egoutter les fruits, conserver le sirop, les tailler en brunoise

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MONTAGE ET DECOR

5

Détailler 2 abaisses par génoise

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6

Puncher la première abaisse avec le sirop des fruits

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7

Garnir de pâtissière et de fruits

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8

Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher

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9

Napper le tour et coller les amandes hachées grillées

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10

Décorer le dessus en losange au sucre glace

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CREME ANGLAISE

11

réaliser une crème anglaise

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dressage

12

 Génoise sur plat rond, entourée de crème anglaise, saucière de crème a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Chemiser un moule
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Fourrer et masquer un biscuit
Utiliser le nappage
Décorer présenter

     

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